Mục sở thị QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ LÊN MEN Trà Phổ Nhĩ chín tại Vân Nam Trung Quốc

Từ những sườn núi cao quanh năm mây phủ, cỏ cây như còn hoang dã, những người dân bản địa đã tìm thấy và làm ra một loại trà đắt đỏ hạng nhất thế giới. Đó chính là Trà Phổ Nhĩ – một loại trà đặc biệt được nâng tầm giá trị theo thời gian…

Click vào ảnh để xem quy trình sản xuất Trà Phổ Nhĩ Tại Vân Nam Trung Quốc

Trà Phổ Nhĩ là đặc sản riêng từ Vân Nam, Trung Quốc, sản xuất chủ yếu ở Tư Mao. Bởi sự nổi tiếng thế giới của loại trà này mà tháng 4 năm 2007, địa cấp thị Tư Mao đã được đổi tên thành thành phố Phổ Nhĩ.
 

Đôi nét về nguồn gốc xuất xứ và lịch sử phát triển của bánh trà Phổ Nhĩ

Trà Phổ Nhĩ được sản xuất từ cây chè Shan (Shan Tuyết), được tìm thấy đầu tiên ở Vân Nam, Trung Quốc. Đây là loại cây cổ thụ, mọc hoang dã trên núi cao, phát triển mạnh trong điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Cây có dạng thân gỗ, cao từ 6-10m.

Cây chè Shan cổ thụ. Ảnh: tripadvisor.co.uk

Chè Shan thường có dạng lá to và lá nhỏ. Những chiếc lá to có thể có kích cỡ đến 50cm2. Lá chè Shan nặng, hình thuyền, răng cưa sâu và có lớp lông phủ nhỏ như tuyết nên còn gọi là chè Shan tuyết. Chè Shan, theo sự phân tán tự nhiên cũng như quá trình di cư, đã có mặt ở nhiều nơi. Tại Việt Nam, những tỉnh giáp ranh với Vân Nam như Hà Giang, Lào Cai, Lai Châu cho đến vùng Yên Bái, Sơn La cũng có chè Shan. Tuy nhiên, trà Phổ Nhĩ làm từ cây chè Shan cổ thụ vùng Vân Nam, Trung Quốc với công nghệ lên men vi sinh mới là thứ bánh trà nổi tiếng thế giới.

Bánh trà Phổ Nhĩ làm từ chè Shan bắt đầu nổi tiếng từ thời nhà Minh và ngày càng đắt đỏ, giá trị. Người dân tộc ở Vân Nam còn lấy bánh trà Phổ Nhĩ làm của hồi môn cho con gái khi gả về nhà chồng. Theo cuốn “Vân Nam thống chí” của Vạn Lê thì trà Phổ Nhĩ của Xa Lý ở đời nhà Minh luôn đứng đầu về số lượng tiêu thụ.

Trà Phổ Nhĩ Quýt

Từ giữa những năm 1621 cho đến năm 1627, số lượng Trà Phổ Nhĩ được tiêu thu lên đến 40 tấn. Đến năm Càn Long thứ 13 (nhà Thanh), tức năm 1748, nhà nước phải cấp tới 3000 môn bài để đưa trà Phổ Nhĩ đi các nơi buôn bán. Khối lượng trà Phổ Nhĩ tiêu thụ hàng năm thời gian này lên đến 150 tấn. Đây cũng là thời điểm trà Phổ Nhĩ “vang danh” trên toàn thế giới. Năm 1937 là thời kỳ hoàng kim của trà Phổ Nhĩ với lượng tiêu thụ toàn tỉnh lên đến 9800 tấn, trong đó có 1600 tấn xuất khẩu.
 

Các công đoạn sản xuất và quá trình lên men tự nhiên của bánh trà Phổ Nhĩ

Để có được một bánh trà Phổ Nhĩ đắt đỏ bậc nhất trong thế giới trà như vậy, những người dân miền sơn cước đã phải “ dầm sương dãi nắng” bao ngày đêm dài cực nhọc.

    

Từ sáng sớm tinh mơ, khi mây mù còn bao phủ khắp các đỉnh núi một màu trắng tinh, người dân nơi đây đã vác gùi lên núi. Khi những giọt sương đầu cành tan chảy từng giọt cũng là lúc họ bám mình vào thân cây chè Shan cổ thụ lớn, leo lên những giàn tre to bắc ngang lưng ngọn chè để hái về các búp non đầy lông tuyết.

Để có được những búp chè Shan ngon làm trà Phổ Nhĩ, người dân Vân nam đã dầm sương dãi nắng sớm khuya

Chè Shan được hái trong sương sớm cần được xử lý nhanh sau khi hái. Ngay tại những cánh rừng phòng hộ rậm rạp ấy, làn khói trắng bốc ra từ những chiếc lều nứa báo hiệu một mẻ chè Shan đang được sơ chế. Bằng đôi bàn tay cần mẫn khéo léo của những người nông dân chăm chỉ, bên bếp củi hồng, những mẻ chè xanh được rây đều và phân loại, hấp trên bếp củi với nhiệt độ khoảng 130 - 1500C.

Một chiếc lán được dựng ngay trong rừng để sơ chế chè sau khi hái

Đây gọi là công đoạn sao chè, nếu làm trà Phổ Nhĩ Sống thì không thực hiện công đoạn này. Người ta dùng tay để đảo chè trên giàn hấp cho đều lửa, sao cho lá chè mềm, bóng mà vẫn giữ được một lượng nước vừa đủ (khoảng 65% trở lên). Tiếp theo đó, họ vò (cán) búp chè kết lại thành viên, lúc này lá chè đã bị hao đi một lượng nước đáng kể.

Vò chè

Công đoạn tiếp theo là sấy. Quá trình sao và sấy chính là giai đoan trấn hóa hay sử dụng công nghệ hấp khí nóng, tạo ra vi sinh.

Dưới nắng vàng rực rỡ của vùng cao, trên giàn phơi là từng tầng mẹt chè đã sơ chế, xếp thành hàng. Bằng sức nóng của mặt trời, nước trong búp chè đã viên thành hình dần dần thoát ra khỏi lá khiến chè co ngót lại sau mỗi ngày.

Chè Phổ Nhĩ được phơi dưới nắng

Người ta lại cẩn thận lật từng mẹt chè lên để lọc từng búp chè đạt tiêu chuẩn. Công đoạn này vừa đòi hỏi sự tỉ mỉ, vừa yêu cầu người làm nó phải chuyên tâm, giàu kinh nghiệm.

Cụ bà cẩn thận lật từng lớp chè để kiểm tra sau khi phơi

Chè Shan sau khi phơi nắng được ép lại thành từng bánh và bọc lại thật kín bằng một lớp giấy. Người ta lại xếp thành từng chồng (3-4 bánh) và gói lại bằng những chiếc mo tre rồi buộc lại và bảo quản, lưu trữ. Bánh trà Phổ Nhĩ như thế coi như là đã xong công đoạn chế biến của bàn tay con người (quy trình lên men). Tiếp theo, trong quá trình lưu trữ chính là lúc xảy ra quá trình lên men vi sinh tự nhiên.
 

3 điều kiện cần trong lưu trữ, bảo quản bánh trà Phổ Nhĩ (lên men lạnh)

Sở dĩ trà Phổ Nhĩ giá trị hàng đầu thế giới bởi đăc tính lên men tự nhiên (lên men vi sinh) trong quá trình lưu trữ của nó. Bánh trà Phổ Nhĩ càng để lâu, đồng nghĩa với việc thời gian lên men tự nhiên càng dài, thì nước trà có hương và vị thay đổi dần. Theo thời gian, trà càng ngon và thơm hơn. Bản chất của quá trình lên men này là sự đồng thời kết hợp của các enzyme vi sinh, nhiệt độ và độ ẩm làm nên các phản ứng sinh hóa phức tạp trong lá chè. Do đó, màu vàng xanh của lá chè dần chuyền thành màu cam rồi đỏ nâu. Vị đậm, chát của lá chè cổ thụ cũng dần chuyển hóa dịu hơn và cho hậu vị ngọt bền lâu hơn.
 

Sự biến đổi nhiệt độ và khối lượng của chè trong quá trình hấp khí nóng đã sản sinh ra một lượng vi sinh. Trước khi chuyển sang giai đoạn lưu trữ thì lượng vi sinh này đã bắt đầu phát triển. Việc lật, đảo chè nhiều lần trong giai đoạn sao và sấy dưới ánh nắng cũng chính là quá trình nuôi dưỡng sự phát triển của vi sinh, tạo nên đặc trưng riêng của trà Phổ Nhĩ.

Chè Shan không được phơi khô hoàn toàn trước khi lưu trữ bởi lượng nước, nhiệt độ và oxy có vai trò quyết định trong toàn quá trình lên men.

 

Nước là yếu tố thiết yếu cho phản ứng hóa học trong quá trình lên men và nuôi dưỡng vi sinh. Trong quá trình lên men, các phân tử nước được phân giải thành ion H+ và OH-, trực tiếp tham gia vào cấu tạo phân tử Theaflavins, Thearubigins. Hàm lượng nước cần giữ lại trong chè Shan khi bắt đầu quá trình lên men thường phải đạt khoảng 20%.

Yếu tố nhiệt độ cũng rất quan trọng. Nó thúc đẩy các chuyển hóa hóa học trong quá trình lên men đồng thời là chất xúc tác cho các vi sinh có lợi phát triển, ngăn ngừa sự hình thành các vi sinh có hại trong bánh trà.

Một yếu tố quan trọng nữa trong quá trình lên men chính là oxy. Người ta dùng giấy và mo tre để bảo quản bánh trà Phổ Nhĩ thay vì boc kính trong các túi nilon chính là để cung cấp một lượng oxy vừa đủ cho bánh trà. Khi có oxy, các vi sinh trong bánh trà mới có điều kiện tồn tại và phát triển.
 

Bởi ba yếu tố nhiệt độ, nước và oxy là điều kiện cần trong quá trình lên men của bánh trà Phổ Nhĩ Chín nên bánh trà Phổ Nhĩ không được bảo quản kín trong các bình đựng trà như trà xanh. Bánh trà Phổ Nhĩ nên được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ khoảng  20-300C, độ ẩm khoảng 65%. Nên tránh ánh nắng trực tiếp và không tiếp xúc trực tiếp với nước. Làm như vậy sẽ đảm bảo được một lượng nhiệt vừa phải, hàm lượng nước vừa đủ trong trà và đảm bảo đủ oxy cung cấp cho vi sinh phát triển.
 

Nếu duy trì cho các sinh vật này phát triển trong bánh trà càng lâu thì các vi sinh sẽ góp phần làm chuyển hóa vị chát của lá trà và hương thơm của lá trà trở nên ngon hơn và thơm hơn. Do đó, bánh trà ngày càng trở nên giá trị.

Xem toàn cảnh video quá trình sản xuất và lên men trà Phổ Nhĩ tại đây: https://www.youtube.com/watch?v=3lZNSDXKgWQ
Tại Trà công phu, các loại trà Phổ Nhĩ thượng hạng nhất trên thế giới luôn được cập nhật. Trà công phu luôn sẵn sàng phục vụ quý trà nhân các loại trà thượng hạng để nuôi ấm tử sa. Bếp pha trà, bàn trà thông minh, dụng cụ pha trà, đồ chơi bàn trà... luôn sẵn sàng cho quý trà nhân lựa chọn.
Thông tin chi tiết thêm quý khách hàng có thể liên hệ trực tiếp qua Hotline: 0969 781 500 Email: tracongphu@gmail.com